Что такое майму? Э, нет. Это только сказка быстро сказывается. Но я нынче – не про Емелю и его щуку собрался рассказывать. А совсем про другую рыбку. И не живую. А особым образом приготовленную. Вот только прежде чем приготовить, её поймать надо. Делают это в селах и деревнях северного Приладожья…
Между прочим, майму суп – блюдо карельской кухни. А «восточное и северное Приладожье исторически было той территорией, на которой испокон веков селились карелы». Но сейчас – не будем углубляться в исторические анналы. До того ли, когда после вчерашнего (и позавчерашнего, кстати!) голова, как тот паровозный котел: гудеть – гудит, а вот варить – не варит. Совершенно не варит!
Поэтому не будем отвлекаться на что-то, не особо существенное для нынешнего рассказа. Об этом лучше потом. А сейчас – вернемся-таки к селам и деревням северного Приладожья.
Реки в этой местности обычно вскрываются в последней декаде апреля. А примерно через неделю – из Ладоги в них устремляется на нерест… корюшка. Небольшая такая рыбка. В среднем, сантиметров 15-18. Плюс, минус. Но на нерест идет её много. И не просто много. Очень много. Поэтому в карельских селах и деревнях, что стоят на реках, впадающих в Ладогу, корюшку, в отличие от того же Питера, где она считается главной рыбой, в честь которой даже праздник соответствующий организован, продают не на вес. А большими такими ёмкостями. Типа «ведро».
Ведро корюшки первого улова стоит две сотни рублей. Но уже буквально на следующий день цена падает вдвое. А к концу путины… Кстати, очень непродолжительной: на нерест корюшка идет 4-5 дней. Ну, если погода прохладная, максимум – неделю. Так вот, к концу путины рыбаки корюшку предлагают задаром: «Ну, хоть ведерко! Не в озеро же её обратно!».
Для сравнения. В Санкт-Петербурге та же самая корюшка свежего улова стоит 200 рублей за килограмм. Так что, если вдруг – лучше к нам, в Карелию.
Только поймать корюшку – это даже не полдела. А так… Малая его толика. Когда рыбки, пусть и небольшой, но за такой короткий промежуток времени, да столько много… Тут хоть жарь её, хоть парь… Всё равно – ещё столько остаётся! И куда их, эти многочисленные, многоведерные остатки?
Для тех, кто каждой весной ловит корюшку, этого вопроса нет. Раньше, когда русская печь была практически в каждом, в том числе и карельском доме, большая часть корюшкового улова шла именно в неё. В печь. Вечером хозяйка освобождала печной под от прогоревших угольев, выметала с него золу, и вся корюшка несколькими слоями закладывалась в печь. И остывающего печного жара было достаточно, чтобы за ночь свежая рыбка превратилась в сушеную. Или, как её называют у нас – в «сущик».
Нынче русских печей в деревнях практически нет. Поэтому и технология сушки корюшки несколько модифицировалась. Вечером на протопленную днем плиту обычной дровяной печи хозяйка ставит пару-тройку противней, на которые кладутся металлические решетки. Точно такие же, как и у нас, в городских электрических или газовых духовках. А уже на решетки, в один слой укладывается корюшка. За ночь рыбка немного подсушится, а часть жидкости из неё стечет в противень. Днем их помыли и следующим вечером все повторили: на плиту – противни, на них решетки. На решетки – в один слой корюшку. Третьим вечером противни уже не нужны. Вместо них на горячую плиту (но не до такой степени, чтобы воспламенить!) сначала кладут вощеную бумагу, а на неё – уже почти высушенную корюшку. Почти, но не совсем. Чтобы рыбка стала действительно сухой и пригодной к длительному хранению, её ещё пару ночей нужно подсушивать на горячей, остывающей плите.
Конечно, сушка корюшки в течение 3-4 ночей дает о себе знать. Дом полностью пропитывается концентрированным рыбным запахом, который не выветривается в течение, как минимум, недели. Но с карельской точки зрения – овчинка стоит выделки. Ведь если высушенную корюшку сложить в стеклянные банки, закрыть их крышками и поставить в сухом месте (на той же кухне, например), то практически до следующей корюшковой путины (естественно, при экономном расходовании!) в хозяйстве будет то, без чего никак не сварить маймарокку – рыбный суп из сушеной корюшки.
А без майму… Ну, какое без него хозяйство у карела-ливвика? Да никакого, можно сказать. Этот рыбный суп для любого карела не просто горячее блюдо (в одном флаконе – сразу и первое, и второе), а настоящий кладезь здоровья.
Во-первых, майму, по типу русского рассола или армянского хаша, – мощное антипохмельное средство.
Во-вторых, без этого рыбного супа не обходится меню реабилитационного процесса, когда кто-то из родных или близких восстанавливается после перенесенной болезни.
Ну, и в-третьих, майму суп – это что-то типа диетического питания для больных, страдающих язвой, колитами или гастритами.
Учитывая лечебный характер этого блюда, варят его только на один раз. Всё, что не съедено сразу после того, как снято с плиты и разлито по тарелкам, второй раз не разогревается. Поэтому мой рассказ о том, как приготовить майму суп на двоих. На себя и на того парня, что вчера сидел за столом вместе с вами. Ну, а если у вас компания была посолидней, то пересчитайте рецептуру самостоятельно. На самый крайний случай, если голова всё ещё как паровозный котел, – попросите выполнить простейшую арифметику кого-то другого.
Итак. Берем две средних картофелины. По одной на болящего. Чистим, режем кубиками, закладываем в кастрюлю. Заливаем 0,5 л воды, ставим на плиту, доводим до кипения.
Как закипит, огонь убавляем и накрываем крышкой. Даем картошке покипеть минут 15, после чего засыпаем в кастрюлю полтора-два десятка сушеных рыбок, у которых предварительно отрываем головы. Присаливаем, добавляем небольшую горсточку (десятка два) горошин черного перца, лавровый листик и варим ещё минут 15. Да-да, полчаса – это максимальный срок приготовления действенной антипохмельной «микстуры».
А пока суп доходит до готовности, чистим и мелко-мелко шинкуем одну среднюю головку репчатого лука, рубим зелень.
По глубоким мискам разливаем суповую жидкость. Добавляем к ней половину шинкованного лука и рубленой зелени. Если надо, по вкусу ещё присаливаем, перчим и… За ложку! Если рука бойца ещё не в состоянии держать этот столовый прибор, тогда суповую жидкость лучше налить в большую чашку. И – прямо из неё. Горячее, наваристое. С лучком. Зеленью.
Минут через 10-15 после жидкости – уверяю вас! – оживающий организм настоятельно потребует ещё чего-то «на зубок». А у нас – как раз! В кастрюльке ещё отварная картошечка с корюшкой. Мы к ним – оставшийся лук и зелень, чуток присолили, добавили пару ложек растительного маслица и – по тарелкам. Ложку (или вилку) рука держать уже в состоянии. Так что – вперед!
Кости?.. Какие?! Нет, выбирать косточки – не надо. Корюшка, сама по себе, рыбка небольшая. Да к тому же уже дважды (при сушке и варке) прошедшая термическую обработку. Так что ешьте картошку с отварным сущиком спокойно, не опасаясь каких-то неприятностей, типа застрявшей в горле рыбной косточки. Неприятностей, гарантирую, не будет. А вот возвращение к здоровому образу жизни – обязательно должно состояться. Уже проверено на практике не одним поколением карел-ливвиков!
Кстати, теоретически, если верить известной среди кулинаров работе признанного авторитета по карельской кухне – Р. Ф. Никольской (Тароевой), суп из сущика варится по несколько иной технологии. Да и называется он – капа (каба) рокка – у Розы Федоровны немного по-другому. Но об этом (так же, как и о такой интересной рыбке, как корюшка) – как-нибудь в другой раз.
